12
2021-12
これも発酵食品
こんにちは。
KT-11研究員です。
さて、今回は意外な発酵食品のご紹介。
アイスクリームなどに添加して香り付けする「バニラ・ビーンズ」が、実は発酵食品という事実。
バニラ・ビーンズは、バニラと呼ばれる植物の種子を含んだ種子鞘を、発酵・乾燥を繰り返す「キュアリング」を行うことによって製造されます。
バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは、バニラ・ビーンズから成分を抽出して溶剤にとかしたものですが、バニラ・ビーンズは非常に高価（一本数百円）なため、人工的に合成された成分（人工香料）を大なり小なり溶かしたものが多いと言われています。
なお、人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別されています。
ところで、バニラの甘い香りの正体は、バニリンと呼ばれる化合物です。
天然のバニラは数百種類の化合物から成る非常に複雑な混合物ですが、バニラ特有の風味や香味の元となる化合物は主にバニリンです。
バニリンがバニラ属植物の中でどのように合成されるのかは2014年に明らかになったばかりです。バニラに含まれるフェルラ酸が、発酵によってヒドラターゼ/リアーゼタイプの酵素の働きで、バニリンに変換されることが示唆されています。
このように、発酵と乾燥を繰り返して作られるバニラビーンズが高価な理由がわかります。
近年では、バニラ風味の香料が、工業的に製造され、バニラビーンズよりも安価に楽しめるようになっています。
ちなみに、2006年には東京農工大学の研究グループが牛糞からバニリンを精製することに成功しています。
バニラの香りがする牛糞か、牛糞の香りがするバニラか、どちらを選ぶかはあなた次第。
ーーーーーーーーーーーーーーーー
鶏肉・豚肉・牛肉やお魚・貝類など
健康食品・サプリメントや加工食品に配合可能な
