福井の郷土料理『へしこ』と発酵の奥深さ

2026-01

お米をおいしく炊き上げる『ふっくらマイスター』をご紹介いたします。

ご来場の際は、ぜひお立ち寄りください。

こんにちは。この三連休は社内の有志でスキーに行ってまいりました。

昨年も1月に菅平高原スキー場に7名で行ったのですが、今年も新たなメンバーも加えて8名で1泊2日のスキー＆スノーボードをしました。

なかなか体力的にしんどい所もありますが、良い機会なので、また行けるといいですね。

さて、発酵食品は地域ごとに根付いた郷土料理としてたくさん身の回りにありますね。

今回は、先日私が神楽坂で頂いた福井県の郷土料理『へしこ』についてご紹介します。へしこは、皆さんはご存じでしょうか。

発酵食品の魅力を存分に味わえる一品であり、日本の食文化の奥深さを感じさせてくれます。

へしことは？

へしこは、魚（主に鯖）を塩漬けにした後、米ぬかで漬け込み、数ヶ月から一年ほど発酵・熟成させた保存食です。

福井県を中心に北陸地方で古くから親しまれてきた郷土料理で、冬場の保存食として発展したようです。

名前の由来は諸説ありますが、『押し込む』から転じたとも言われています。

へしこの美味しさの秘密は、乳酸発酵と熟成にあります。

・米ぬかの乳酸菌が働き、酸味と旨味を生み出します。

・塩分が腐敗菌の増殖を抑え、長期保存を可能にします。

・熟成期間中、タンパク質が分解されてアミノ酸が増え、旨味が凝縮されます。

このプロセスは、発酵食品全般に共通する『微生物の力による栄養成分の変化』です。発酵は単なる保存技術ではなく、食材をより美味しく、より栄養価の高いものに変える魔法のような仕組みなのです。

へしこは、そのまま薄切りにして酒の肴にするのが定番ですが、焼いて香ばしさを引き出すのもおすすめです。

最近では、へしこパスタやへしこ寿司など、アレンジ料理も人気です。発酵食品ならではの深い味わいが、現代の食卓にも新しい魅力を与えています。

へしこに代表される発酵文化は、日本の食の知恵そのものです。

当社でも、発酵由来の原料や技術を活用し、食品の品質向上や機能性の付加に取り組んでおります。発酵は、伝統と科学が融合する分野であり、今後も新しい可能性を広げられるのではないかと考えております。

実は私、福井県には一度も足を運んだことがありません（福井の方、すみません。。）ので、一度は訪れてブログでご紹介したいと思います。

次回も（不定期ですが、、）、発酵に関する情報を詳しく掘り下げ、微生物の働きや条件についてご紹介しますので、どうぞお楽しみに！