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～本日のSummary～

・ブログ担当はじめました。（自己紹介）

・レトルト食品と課題（Introduction）

はじめまして！

本日よりブログ担当に加わりました。

今後ペンネーム『Dr. KM』でブログ連載（？）をしていきますので、以後よろしくお願いします。

担当第１回目なので簡単に自己紹介をしたいと思います。

株式会社キティーにて食品系新商品開発に従事しております。

入社後少したってから『レトルト殺菌後でもエビらしい食感を保つ』といテーマをきっかけにやわらか職人KM（加圧調理対応）の開発に携わりました。

やわらか職人KM - 製品 - KITII｜株式会社キティー

実はレトルト食品の美味しさについての研究はあまり進んでいなく、、、。

この商品開発をきっかけに社会人博士課程への入学に繋がり、今は働きながら学生として研究を進める生活をしております。

この生活についても少しずつ取り上げていければと思います。

先月のTBS『ひたすら試してランキング』にてビーフシチューを特集していました。番組内で総合1位を獲得した『セブンプレミアムゴールド 金のビーフシチュー』を実食してみましたのでご紹介します。

レビュー通りお肉が大きい！塊のお肉だけでも80 gほどあって味も濃厚です。

非常に食べ応えのあるビーフシチューでした。

私の研究しているレトルト食品は簡単に説明すると、

✔食品を完全密封して121℃、4分間相当の殺菌をする

✔腐敗の原因菌を殺菌しているため常温保管が可能

といった特徴を持つ加工食品です。

この高温加熱はお肉をパサつかせ、筋線維をボロボロにしてしまうので、美味しいレトルト食品の製造はとても難しいのです。

今回ご紹介した『セブンプレミアムゴールド 金のビーフシチュー』は要冷蔵なので異なる分類ですが、レトルト食品に該当しない加圧調理でのパサつきもよく課題にあがります。

お困りのお客様はぜひご相談ください！

今後もレトルトをはじめとした食品技術、研究・開発にまつわる話題を取り上げていければと思いますので楽しんでいただければ幸いです。

今回はここまで。　~Dr. KM~

こんにちわ。Kitiiで研究開発をやっています吉澤です。

　土日の晩では割と自炊をするのですが、それでも面倒な時はチルド食品や冷凍食品に頼りがちです。
　最近は特に冷凍食品もだいぶ美味しく、ヘタに自炊するよりも安く、時短にもなってしまうなと感じてしまいます。

　ということで、
　今回は市販の冷凍食品の中でもよく食べる"冷凍餃子"について調査することにしました。
　特に普段食べている餃子の大きさやレンジアップ後のボリューム感、食感などに違いがあるのか見てみたいと思います。

【調査対象】
○野菜の旨み味わう焼き餃子＠ファミリーマート
　5個入り、95g
○ジューシー焼き餃子＠ローソン
　5個入り、100g
○レンジで焼き餃子＠セブンイレブン
　5個入り、100g
○レンジで約3分餃子＠マルエツ
　10個入り、170g

【工程】
それぞれの餃子をレンジアップ（重量測定、外観・中身観察）
↓試食（感想を聴取）

【結果】
今回調査しました冷凍餃子はこちら。

図1．調査対象の冷凍餃子
購入場所：左からファミリーマート、ローソン、マルエツ（上段）、セブンイレブン（下段）

図2．調査対象の冷凍餃子（中身）
購入場所：左からファミリーマート、ローソン、マルエツ（上段）、セブンイレブン（下段）

　パッと見てローソンの冷凍餃子が焼き目が濃く、他の冷凍餃子はそれよりも薄目の焼き目でした。大きさとしてはファミリーマート、ローソン、セブンイレブンのコンビニ餃子が、マルエツの冷凍餃子よりも大きめでした。
　大きさについては一概にコンビニの冷凍餃子が大きいとは言えないと思いますが、パッケージの内容量からも今回調査するコンビニ餃子は1個約20g、マルエツの冷凍餃子は1個約17gかと思いますのでサイズ感にはものによって異なるかと思います。

　では、冷凍時とレンジアップ後の重量（餃子5個分）からそれぞれの餃子の歩留まりを見てみたいと思います。
　重量変化の結果はこちら。

表1．冷凍餃子の重量変化

　レンジアップ前後の重量の変化から、ファミリーマートにて購入した冷凍餃子がもっとも歩留まりが良く、約2.5%しか重量は変化していないことが分かりました。他の餃子についても歩留まり率はレンジアップ前後で90%以上保たれていました（変化率は10%未満）。

　次にレンジアップ後の餃子の中身ついて観察してみたいと思います。

図3．レンジアップ後の冷凍餃子（断面）
購入場所：左からファミリーマート、ローソン、セブンイレブン、マルエツ

　まず各冷凍餃子の断面から、ローソンとマルエツの餃子は中身が比較的詰まっているような印象を持ちました。

図4．レンジアップ後の冷凍餃子（中身の様子）
購入場所：左からファミリーマート、ローソン、セブンイレブン、マルエツ

　各冷凍餃子の中身を観察したところ、ファミリーマートとマルエツの餃子は中身が形を保っておりまとまり感がある様子でした。一方でローソン、セブンイレブンの餃子の中身はホロっとほぐれるような感じでした。

当社社員5名にて試食してみた結果は以下の通りです。
○ファミリーマート
　食感：野菜が多く感じた（シャキシャキ感がある）。柔らかめでほぐれる食感。
　食味：さっぱりめの味。
　皮　：モチモチしていた。
○ローソン
　食感：柔らかめだが、プリッとした食感。
　食味：香味が効いている。味付けは薄め。
　皮　：モチっとしている。
○セブンイレブン
　食感：ジューシーでほぐれる食感。柔らかめ。
　食味：スパイス感が強い。風味が強い。
　皮　：皮は薄め。中身の味が感じやすい。
○マルエツ
　食感：弾力がある。肉感のある食感（肉餃子感がある）。
　食味：バランスが良く食べやすい。
　皮　：皮がモチっとしているが（厚さは）薄め。

　食感も味や香りも各冷凍餃子で違いや特徴があったかと思います。野菜が多い系であったのはファミリーマート、スパイシーな感じで香ばしいのはローソン、セブンイレブン、肉感や弾力が良かったのはマルエツの冷凍餃子だったと感じています。共通していたのは皮は薄めでモチっとしているような印象でした。

　社内では肉感が良いと感じる社員と、野菜がありスパイシーな感じの餃子が美味しいという社員がいて人気だったのはローソンとマルエツかなと思います。

【まとめ】
○市販の冷凍餃子の大きさ、サイズ感は約17g～20g（あまり大きな差はない）
○レンジアップ前後でのクッキングロスは約10%未満（クッキングロスが最も少ないのはファミリーマートの焼き餃子）
○食感、味香りは各冷凍餃子で特徴がある

　冷凍餃子の食べ比べすると実はそれぞれ特徴がハッキリしていたなと思いました。レンジで3分程度暖めてすぐに食べられるのはどの餃子についても共通していて、パパっと食べられるのは非常に有難いですね。

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