BLOG

皆さんは「乳酸菌」と聞くと、何を想像しますか？「生きて腸まで届く」という言葉が有名ですが、実は最新の研究で、菌の「生死」よりも大切な「ある能力」が私たちの体を守っていることがわかってきました。今回は、乳酸菌が持つ驚きの「バリア強化術」を、科学の最前線からお届けします！

※本記事は『Ito, M. et al. (2026). Induction of Human β-Defensin-2 by Vaginal Lactobacillus crispatus Strains in Vaginal Epithelial Cells Correlates With Their Adhesion Abilities. Open Forum Infectious Diseases.』を基に作成しました。

1. 細胞が自ら放つ「天然の消毒液」

私たちの体には、バイ菌などの外敵を攻撃する武器が備わっています。その代表格が、HBD-2（ヒトβ-ディフェンシン2）です。

これは細胞が作るタンパク質の一種なのですが、例えるなら細胞が放つ「天然の消毒液」です。侵入してきたバイ菌の表面を破壊したり、ウイルスの活動を封じたりする強力な防衛手段です。皆さんの粘膜でも、知らないうちにこのミサイルが作られ、日々健康を守る第一防衛ラインとして機能しています。

2. 接着がスイッチ！細胞との「密なコミュニケーション」

では、どうすればこの消毒液をたくさん作れるのでしょうか？その鍵は、乳酸菌が細胞に「ピタッとくっつく力（接着性）」にあるようです。

　北里大学をはじめとするグループの研究によると、防衛力を高める力が強いエリート菌（HMS-115株など）は、細胞の表面により強く（多く）接着していました。菌が細胞に接触すると、細胞側のセンサーが反応し、「敵に備えて消毒液を増産しろ！」という指令が出されます。つまり、「細胞の防衛スイッチを直接押す指」の役割を、乳酸菌が果たしているのです。

3. 「死菌」は壊れないスイッチ？加熱殺菌のメリット

驚くべきことに、このスイッチを押す力は、菌を加熱処理して死滅させた「死菌（加熱殺菌菌）」になっても維持されます。

「タンパク質の変性」を思い出すと、加熱すれば壊れそうですが、接着に関わる菌表面の特殊なタンパク質（S層タンパク：SLP）は非常にタフで、死んだ後もしっかりと細胞にくっついてスイッチを押し続けます。つまり、乳酸菌は生きていなくても接着能力が失われないどころか、加熱処理によって細胞表面への接着性がむしろ高まり、それが結果的に宿主の防御バリア（粘液）の強化に繋がっているという興味深い結果が示されていました。

4. 科学の視点で「菌の個性」を選ぼう

「乳酸菌ならどれも同じ」ではありません。同じ種類の乳酸菌でも、株によってこの「接着パワー」には大きな差があります。特定の乳酸菌は細胞に「接着」することで、加熱殺菌された状態でも天然のバリア（HBD-2）を増産させることが今回報告されました。菌が生きているかどうかという状態以上に、その「細胞に働きかける構造」が私たちの健康維持において重要な役割を担っているのかもしれません。

私たちが研究しているのは、そんな菌たちの「隠れた個性」を科学的に見極め、より効果的に体を守る方法を見つけ出すことです。皆さんも、次に乳酸菌製品を手に取るときは、ぜひその「菌株」の個性にも注目してみてください！

HBD挿絵.png

※ここまでのお話について：乳酸菌の研究は日々進歩しており、あくまで現時点の「可能性」としてご紹介をいたしました。

記事中のインフォグラフィックは、同文献に基づき、AI（NotebookLM）で作成したものです。

4月28日（火）：はれ　本日は青森

中東の戦争の影響でナフサ関連の商品供給に不安が出始めている中で、身近なものが売り切れになってきました。

それはごみ袋。

戦争や災害のニュースが増えると必ず起こる買占め行動。

生活必需品である、ごみ袋は、市町村ごとの指定の袋でなければ出すことができず、『代替えが効きにくい』・『日常必ず使用する』・『保管しやすい』この3つかそろっているので、シンプルな行動に出やすい。

ただ、これは"実際の不足"より"情報による不足感"の影響力が大きく、SNSやニュースで『売り切れ』が目に見えると、早く買っておかなければ・・・・という買占め行動に拍車がかかる。

私がこの写真をUPすることが新たな行動を生んでしまいます。

これって、怖いことで需要そのものが増えたというより、需要の前倒しが起きているので、後になれば必ず反動減も来るので、企業として作りすぎてしまう事で最終的に在庫リスクにつながってしまいます。

以前のコロナ時に世の中にマスクがなくなり、企業が増産・増産をして、落ち着いたらマスクが市場にあふれかえってしまったことが記憶に新しいですね。

・国として正しい情報発信がとても大切で『在庫はあり、安定している』ということをしっかりと伝えることが重要だと思います。

『不安が需要を動かす』、とてもシンプルでわかっているとはいえ、繰り返してしまう人間の行動ですね。

先週末に仲の良いおじさん連中で渋川伊香保の温泉旅行に行ってきました。

最年長77歳から最年少の私54歳、年2回実施している『おじさんたちの修学旅行』いつも珍道中ですが、楽しい旅行です。

その時に食べた水沢うどんのご紹介。

お店は、田丸屋さんです。

醤油つゆと胡麻つゆの大盛うどん。

腰が強く、つるっとしたうどん。

のど越し、食べ応え、さらには小麦の香りと味をしっかりと楽しめる一品です。

また、このお店の七味山椒がとてもおいしく、アクセントになります。

あまりのおいしさにお土産に購入！

ぜひ渋川伊香保に行った際のおすすめのお店です。

ちなみに、おじさん7人衆は、こんな感じ。

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先々週は、ファベックス、ならびに健食原料OEM展にお越しいただきまして、誠にありがとうございました。

いつもお世話になっている皆様、また新たにご提案の機会をいただいた方々には、心より感謝申し上げます。
引き続き、当社がお役に立てることをご提供していく所存です。

早いもので、桜も終わり、藤が見頃を迎えてきていますね。昨日は、友人の畑で取れた新タマネギをいただきましたので、早速スライスしてみました。写真だけ見ても涙出そう(笑)。

さて、これまで発酵とは何か、どのような条件で進むのかについてご紹介してきましたが、その中で欠かせない存在が「酵素」です。

最近、社内で酵素に関する勉強会に参加する機会もありました。

改めて話を聞いてみると、発酵においても酵素が果たす役割の大きさを再認識しましたので、今回は発酵を支える「酵素」の働きについて、少し深掘りしてみたいと思います。

酵素とは何か？

酵素とは、一言で言うと、化学反応を助け、効率よく進めるための触媒のような存在です。

発酵食品では、微生物そのものだけでなく、微生物が作り出す酵素が食品中の成分に作用することで、大きな変化が起こります。

重要なのは、「微生物が働いている＝微生物がずっと増殖している」というわけではなく、酵素が反応を進めている時間が非常に長いという点です。

微生物と酵素の関係

発酵の現場では、次のような流れが起きています。

1. 微生物が増殖する
2. 微生物が酵素を作り出す
3. 酵素が食材中の成分を分解・変換する

つまり、発酵の「変化の主役」は、実は酵素であることが多いと言えます。

微生物が減少した後も、酵素が残って反応を続けるため、長期熟成食品では時間をかけて旨味や香りが増していきます。

発酵で活躍する代表的な酵素

【アミラーゼ】

デンプンを糖に分解する酵素です。

米や麦を原料とする日本酒や味噌、甘酒などで重要な役割を果たします。

【プロテアーゼ】

タンパク質をアミノ酸に分解する酵素です。

味噌、醤油、魚醤、へしこなどで「旨味」を生み出す要因になります。

【リパーゼ】

脂質を分解し、香り成分の生成に関与します。

チーズや一部の発酵食品で、独特の風味を形成します。

これらの酵素が複合的に働くことで、発酵食品ならではの奥行きのある味わいが生まれます。

なぜ時間をかけると美味しくなるのか

発酵食品でよく聞く「時間をかけるほど旨味が増す」という現象も、酵素の働きが大きく関係しています。

・ゆっくり反応が進む

・アミノ酸や糖が少しずつ増える

・刺激の少ない、調和の取れた味になる

急激な反応ではなく、穏やかで持続的な酵素反応こそが、発酵食品の特徴と言えます。

発酵条件と酵素の関係

ここで、以前ご紹介した発酵の条件ともつながってきます。

・温度

・pH

・塩分

・水分

これらの条件は、微生物だけでなく酵素の働きやすさにも大きく影響します。

適切な条件を整えることで、狙った反応を安定して引き出すことが可能になります。

発酵と当社の取り組み

当社では、微生物から取り出したプロテアーゼ等を活用した軟化調味料や、アミラーゼ等を活用した炊飯製剤など、酵素の特性を活かした製品を取り扱っています。

酵素の働きを理解することで、食品の品質向上、食感改善、旨味の引き出し方など、さまざまな応用につながっていきます。

今後も発酵と酵素の可能性を、実務の視点から探っていきたいと考えています。

次回は、
「微生物ごとに得意な発酵の違い」や
「複合発酵の面白さ」などにも触れられればと思います。

どうぞお楽しみに。