レトルト - 新ブログ - BLOG - KITII

2026-07

加圧調理でお肉がやわらかいのはなぜ？

レトルト出来事

こんにちは。

Dr. KM 4回目のブログです。

前回のブログでは8月に開催されるICoMST2026の告知を行いました。

今回からは加圧調理ってなんでお肉が軟らかくなるの？

について数回に分けて解説していこうかなと思ってます。

～本日のSummary～

・美術館めぐりでリフレッシュ

・加圧調理はなんでお肉が軟らかくなるの？①

最近、本業と並行しながら学会発表の準備や論文投稿準備をしていて、頭を使うことが多かったのですが、ふとぼ～っとする時間が欲しいなと思い、先日美術館に行ってきました。

1つめが「アンドリューワイエス展」

20世紀アメリカの画家で光と影の使い分けが非常に上手く、"境界"を表すようなモチーフが特徴的でした。どんな思いでこの絵を描いたのかと思わせる空間で非日常的な頭の使い方でリフレッシュできました。その時々の出来事が絵に現れていたり、年齢ごとに作品の印象が少しずつ変化したりと、芸術に詳しいわけではないですがとても引き込まれる作品が多かったのが印象的です。

もう1つが「ピカソ meet ポールスミス展」

これはこれで理解できない面白さがあって、すごいんだけど頭がついていかないような体験で...。あれこれ考えずに感覚でアートを鑑賞し、言語化が難しい（笑）

アンドリューワイエス展とはまた違った頭のリフレッシュができました。こちらは9月までやってますので、興味があればぜひ。

さて、8月以降に学会や展示会といろいろと情報発信の場が続くので、

きょうは加圧調理について話をしようかなと思っています。

圧力なべって各種メーカーからいろいろなものが販売されていますよね。

蓋を密閉して鍋の圧力を高めて通常よりも高い温度で調理することができる

というのが『圧力なべ』なんですよね。

タンパク質に変化を与えるには簡単に言うと『熱×時間』が関係していて、

熱が高いほど、時間が長いほどタンパク質にダメージが加わっていきます。

なので長時間煮込めば軟らかくなっていきます。圧力なべは高い温度で加熱するので短時間でタンパク質にダメージが加わり、軟らかくできるって仕組みです。

さて、次回は

"実際に何が起きてお肉が軟らかくなっていくのか？"

について解説していきたいと思います。

2026-06

学会発表告知！（とお弁当の紹介）

おいしいものレトルト告知市場調査

こんにちは

Dr. KMの3回目のブログ担当です。

"はじめまして"の方はぜひ自己紹介記事もどうぞ！

自己紹介　～レトルト食品に関わる研究～ - 新ブログ - BLOG - KITII｜株式会社キティー

～本日のSummary～

・学会発表告知！

・新潟で美味しかったお弁当の紹介

今回はレトルト関係の研究の学会発表予定の告知です！

約2ヶ月先の8月に韓国にて開催されるICoMST2026にて、以下の題目で研究発表をいたします。レトルト殺菌によるエビの物性変化を筋線維構造変化と掛け合わせた考察をもとにディスカッションができればと思い参加することにしました。ぜひ興味がある方は発表内容をお楽しみに！

「Textural and Muscle Structural Changes in Whiteleg Shrimp Induced by Retort Sterilization and Quality Improvement by Additive Treatments」

※ICoMSTはInternational Congress of Meat Science and Technologyの略で食肉や動物性タンパクなどのテーマを学術的、産業的な観点で取り扱う国際的なカンファレンスです。

私は今、レトルトについて研究を行っていますが、商品開発は他にも広くテーマを扱ってきました。「ふっくらそのままマイスター」もそのなかのひとつなのですが、お肉に保水をすることでお弁当の品質をよくできるなら、お米もなんとかできない？とお客様からいただいたことをきっかけに開発に携わることになりました。どこかでお米についても触れていきたいと思います。

そこからよく出張先でもお弁当を買って食べてみるということをしてるのですが、先日新潟に出張していた際に食べたお弁当が美味しかったので紹介します。