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酢酸菌 ― 発酵の仕上げを担う微生物

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日のブログで触れたように、台湾へ出張する機会があり、さまざまな台湾料理をいただいてきました。

その中でも印象的だったのが、料理のアクセントとして使われる黒酢です。酸味だけではなく、深みのある旨味や香りがあり、日本のお酢とはまた違った魅力を感じました。

この「お酢」のおいしさを支えているのが、今回ご紹介する

「酢酸菌（さくさんきん）」

です。

前回ご紹介した麹菌や酵母と比べると少し地味な存在かもしれませんが、酢酸菌は発酵の最終工程を担う重要な微生物です。

酢酸菌とはどんな微生物か

酢酸菌は、アルコールを酢酸（お酢の主成分）に変える微生物です。

代表的な菌として

• Acetobacter（アセトバクター属）
• Gluconobacter（グルコノバクター属）

などがあります。

乳酸菌が乳酸を作り、酵母がアルコールを作るのに対し、酢酸菌はそのアルコールを利用して酢酸を作ります。

つまり、

酵母が作ったアルコールを、さらに別の食品へと変えていく微生物

と言えます。

酢酸菌は酸素が必要

これまでご紹介した乳酸菌や酵母と大きく違うのが、酢酸菌は

酸素を必要とする（好気性）

という点です。

例えば日本酒をそのまま密閉して保管してもお酢にはなりません。

空気と触れることで酢酸菌が働き始め、

アルコール

↓

酢酸

へと変化していきます。

そのため、酢づくりの現場では空気の取り込みが重要な管理項目となっています。

酢酸菌が生み出す価値

酢酸菌が作る酢酸には、

• 爽やかな酸味
• 保存性の向上
• 味の引き締め

といった効果があります。

例えば寿司飯や酢漬けなどは、味だけでなく保存性向上という目的もあります。

昔の人々は微生物の存在を知らなくても、経験的にお酢の力を活用していたのでしょう。

酢酸菌は、発酵の恵みをさらに次の価値へと変える存在とも言えます。

黒酢やバルサミコ酢も酢酸菌の仕事

私たちが普段口にするお酢にもさまざまな種類があります。

• 米酢
• 黒酢
• りんご酢
• ワインビネガー
• バルサミコ酢

原料や熟成方法は異なりますが、いずれも酢酸菌の働きが欠かせません。

同じ酢酸菌でも、原料や発酵条件によって香りや味わいが大きく変わるのは興味深いところです。

発酵のバトンは続いている

ここまでご紹介してきた微生物の役割を整理すると、

乳酸菌

• 発酵環境を整える
• 保存性を高める

酵母

• アルコールを作る
• 香りを作る

麹菌

• 酵素を作る
• 原料を分解する

酢酸菌

• アルコールを酢酸へ変える
• 酸味と保存性を与える

このように微生物たちは、それぞれの得意分野を生かしながら発酵というバトンをつないでいます。

まとめ

酢酸菌は、

「アルコールを酢へと変え、発酵を締めくくる仕上げ役」

とも言える微生物です。

乳酸菌、酵母、麹菌が作り上げた発酵の成果を、さらに新たな価値へと変換する重要な役割を担っています。

次回はいよいよ最後となる、

「納豆菌」

についてご紹介したいと思います。

どうぞお楽しみに。

最後に、当社の乳酸菌素材「クリスパタス菌KT-11」が採用された商品がいくつもペットショップの店頭に並んでおりました。日本でも店頭で見かけられるように、ご提案して参ります。