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いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日の三連休、神奈川県海老名市にある泉橋酒造で蔵開きに参加してきました。申し込みは毎年12月ごろにあり、即日Sold-Outしてしまう人気のイベントで、昨年も一緒に参加した友人に予約していただきました。

9種も試飲ができ、500円チケットもいただけるので、日本酒のアテになるおつまみも選べ、みんなでワイワイと楽しんできました。日本酒づくりの工程も発酵そのものなので、蔵開きに参加すると改めて「発酵の奥深さ」を実感しました。

さて、前回は福井県の郷土料理「へしこ」を取り上げ、発酵食品の奥深さについてご紹介しました。今回は、その続きを踏まえて 基礎的な発酵のメカニズムに触れたいと思います。

「発酵は知っているけれど、具体的にどういう仕組みなの？」
そんな疑問をお持ちの方に向けて、できるだけわかりやすく整理してみました。

発酵とは何か？

改めて、発酵とは、微生物が食材中の糖・タンパク質・脂質などを分解し、別の物質へと変化させるプロセスになります。

その過程で、酸味・甘味・旨味・香り・色などが大きく変化し、食品としての価値を高めることができます。

火を使う前から人類が利用してきた技術であり、「保存」と「おいしさ」を同時に叶える先人の知恵そのものと言えます。

発酵に影響する4つの要素

発酵がうまく進むかどうかは、主に以下の4つの要素によって決まります。

① 温度 ― 微生物の活動スピードを左右する

微生物にはそれぞれ「最も活動が活発になる温度帯」があります。

・乳酸菌：30〜40℃

・酵母：25〜30℃

・麹菌：30〜35℃

温度が高すぎると死滅し、低すぎると活動が弱まるため、食品ごとに適切な温度管理が欠かせません。味噌や日本酒づくりなどでは、温度管理が品質を左右すると言われるほど重要です。

② pH（（酸性か中性かを示す指標） ― 微生物の住みやすさに直結

微生物ごとに、好む酸性度が異なります。

・乳酸菌：酸性に強い

・酵母：弱酸性を好む

・腐敗菌：中性付近で増えやすい

発酵食品が腐りにくいのは、微生物が作り出す酸（乳酸など）によって pHが下がり、腐敗菌が増えにくくなるためです。

③ 酸素 ― 必要な微生物と不要な微生物がいる

・酢酸菌 → 酸素が必要（好気性）
・乳酸菌 → 酸素が無くても発酵できる（嫌気性）
・酵母 → 種類によるが、基本は酸素がなくても発酵可

この違いが、食品の作り方（密閉するのか、空気に触れさせるのか）にも影響しています。

④ 栄養源 ― 微生物が"食べるもの"

微生物は主に以下を分解します。

・糖 → アルコール・乳酸・香り成分

・タンパク質 → アミノ酸（旨味）

・脂質 → 香り成分

へしこや味噌のような「長期熟成食品」で旨味が増すのは、微生物や酵素がゆっくり働くことで アミノ酸がたくさん生成されるからです。

発酵と腐敗の違いは？

「発酵と腐敗って何が違うのか」説明することはできるでしょうか？

結論は微生物の働きによって、人にとって"有益か有害か"で判断されるということ。

・発酵：有益な微生物が働き、美味しさや栄養価が増す

・腐敗：有害な微生物が増え、悪臭や毒素が発生する

どちらも「微生物が働いている」という点は同じですが、
発酵が進む環境では腐敗菌が増えにくいため、安全で美味しい食品が生まれます。

まとめ

発酵は、
「温度」「pH」「酸素」「栄養源」の4つの条件のバランスによって生まれる、微生物の力の結晶です。

微生物の特性を知ることで、発酵食品がなぜ美味しく、安全で、体に良いのかがよく理解できます。また、当社でも発酵技術を活用した原料・製剤を扱っており、商品開発に役立てております。

次回は、さらに発酵を深掘りしていければと思っておりますので、お楽しみに！

今月28日（水）～29日（木）、大阪で開催される展示会『FOOD STYLE JAPAN 2026』に出展いたします。

https://www.kitii.co.jp/info/2026/002149.html

お米をおいしく炊き上げる『ふっくらマイスター』をご紹介いたします。

ご来場の際は、ぜひお立ち寄りください。

福井の郷土料理『へしこ』と発酵の奥深さ

こんにちは。この三連休は社内の有志でスキーに行ってまいりました。

昨年も1月に菅平高原スキー場に7名で行ったのですが、今年も新たなメンバーも加えて8名で1泊2日のスキー＆スノーボードをしました。

なかなか体力的にしんどい所もありますが、良い機会なので、また行けるといいですね。

さて、発酵食品は地域ごとに根付いた郷土料理としてたくさん身の回りにありますね。

今回は、先日私が神楽坂で頂いた福井県の郷土料理『へしこ』についてご紹介します。へしこは、皆さんはご存じでしょうか。

発酵食品の魅力を存分に味わえる一品であり、日本の食文化の奥深さを感じさせてくれます。

へしことは？

へしこは、魚（主に鯖）を塩漬けにした後、米ぬかで漬け込み、数ヶ月から一年ほど発酵・熟成させた保存食です。

福井県を中心に北陸地方で古くから親しまれてきた郷土料理で、冬場の保存食として発展したようです。

名前の由来は諸説ありますが、『押し込む』から転じたとも言われています。

発酵の仕組みとへしこの美味しさ

へしこの美味しさの秘密は、乳酸発酵と熟成にあります。

・米ぬかの乳酸菌が働き、酸味と旨味を生み出します。

・塩分が腐敗菌の増殖を抑え、長期保存を可能にします。

・熟成期間中、タンパク質が分解されてアミノ酸が増え、旨味が凝縮されます。

このプロセスは、発酵食品全般に共通する『微生物の力による栄養成分の変化』です。発酵は単なる保存技術ではなく、食材をより美味しく、より栄養価の高いものに変える魔法のような仕組みなのです。

へしこの楽しみ方

へしこは、そのまま薄切りにして酒の肴にするのが定番ですが、焼いて香ばしさを引き出すのもおすすめです。

最近では、へしこパスタやへしこ寿司など、アレンジ料理も人気です。発酵食品ならではの深い味わいが、現代の食卓にも新しい魅力を与えています。

発酵文化と当社の取り組み

へしこに代表される発酵文化は、日本の食の知恵そのものです。

当社でも、発酵由来の原料や技術を活用し、食品の品質向上や機能性の付加に取り組んでおります。発酵は、伝統と科学が融合する分野であり、今後も新しい可能性を広げられるのではないかと考えております。

実は私、福井県には一度も足を運んだことがありません（福井の方、すみません。。）ので、一度は訪れてブログでご紹介したいと思います。

次回も（不定期ですが、、）、発酵に関する情報を詳しく掘り下げ、微生物の働きや条件についてご紹介しますので、どうぞお楽しみに！

あけましておめでとうございます。

2026年が、このブログをご覧いただいている皆様にとって良い年となりますよう、心よりお祈り申し上げます。

いつも「キティーブログ」をご覧いただき、誠にありがとうございます。

皆様はどのように年末年始を過ごされましたでしょうか。

私は毎年恒例のルーティンを楽しみました。

大掃除から始まり、日帰りキャンプ、根府川で初日の出を見て氏神様に初詣し、箱根駅伝を小田原中継所で観戦する――この流れをこなせる年は、大きなトラブルなく過ごせる証拠かなと思っております。

今年のテーマ：「発酵」について

久しぶりのブログ更新となりますが、今年は「発酵」をテーマに、さらに深く学んでいきたいと考えております。

「発酵なんてよく知っているよ」という方も多いと思いますが、少しお付き合いいただけますと幸いです。

発酵とは？

発酵は、人類が微生物を利用した食品加工技術の一つで、火を使う以前から食材を長く保存し、食するための工夫として発展してきました。

ジャーキー、干物、漬物、チーズ、ヨーグルト、酒、味噌、醤油など、肉・魚・野菜・乳・穀物と幅広く応用されています。

そして、それぞれの発酵食品には異なる微生物が活躍していることをご存知でしょうか？

以下に、代表的な微生物とその特徴、加工食品の例を整理いたしました。

　　　　発酵に関わる主な微生物

当社製品と発酵の関係

当社の製品にも、発酵食品由来の原料を多く活用しています。

• 軟化調味料：醸造酢、発酵クエン酸、魚醤
• 機能性素材：酵母エキス、焼酎粕、乳酸菌
• 炊飯製剤　：酵素

乳酸菌の一種※電子顕微鏡写真　クリスパタス菌KT-11

最後に

次回（不定期ですが、、、）は、発酵に関するテーマでさらに深掘りしてご紹介したいと思います。

今年も、皆様のお役に立てるよう、社員一同努力してまいりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。