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いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日、富士スピードウェイで開催されたスーパー耐久シリーズ2026の第3戦 富士24時間レースを観戦してきました。

日本国内で開催される唯一の24時間耐久レースで、市販車ベースのマシンの11クラス60台以上が同時に昼夜を問わず走り続けるイベントです。レースは土曜の15時から日曜の15時まで夜間も含めてマシンが走行し、ル・マン、スパ・フランコルシャン、デイトナに次ぐ世界で4番目に長い歴史を持つそうです。最も早いクラスは24時間でコースを800周弱走行し続けます。

今年は金曜の予選も含めた3日間で約6万5千人が観戦したようで、夜間や通しで観戦する場合は、コース周辺の駐車場や芝生でテントや車中泊しながら、応援しており、私の居住地域が近い？こともあり、入場料が無料になるチラシが入るため、ここ数年足を運んでいます。

乳酸菌 ― 発酵の土台をつくる存在（酸で守り、整える発酵）

さて、少し間が空いてしまいましたが、前回は、発酵を支える主役として「酵素」の働きについてご紹介しました。酵素が食品中の成分を分解・変換することで、発酵食品ならではのおいしさが生まれる、という内容でした。
今回はそこから一歩進めて、微生物ごとに得意な発酵の違いについて、数回に分けて整理していきたいと思います。

1月7日ブログで、簡単な表にまとめてご紹介を致しましたが、、、

改めて、第1回目は発酵食品の中でも特に身近な存在である「乳酸菌」です。

乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作り出す微生物です。
この乳酸によって食品のpHが下がり、腐敗菌の増殖が抑えられるため、保存性が高まります。

ヨーグルト、漬物、キムチ、ぬか漬けなど、多くの発酵食品で活躍しているのが乳酸菌です。
特徴は、酸味を生み出すことと、環境を整えること。ほかの微生物が働きやすい土台を作る役割も担っています。

乳酸菌が先に増殖して乳酸を作ることで、

pHが下がる

腐敗菌の増殖が抑えられる

他の微生物が安定して働ける環境が整う

といった変化が起こります。

つまり乳酸菌は、

発酵の最前線で働く"守り役"であり、調整役とも言える存在です。

乳酸菌があるからこそ次の発酵が進む

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品では、

乳酸菌だけでなく、酵母や麹菌といった他の微生物も関わっています。

その中で乳酸菌は、

「まず環境を整え、その後の微生物にバトンを渡す」

という役割を担っています。

発酵が一種類の微生物だけで完結しない理由は、

それぞれの微生物に得意分野と役割分担があるからです。

乳酸菌の発酵は、発酵食品の「安全性」と「さっぱりした味わい」を支える重要な存在とも言えます。

次回は、香りとアルコールを生み出す「酵母」についてご紹介します。