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いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日11日、1987年に日本人で初めてノーベル生理学・医学賞を受賞された利根川進教授が86歳でお亡くなりになりました。

ご存じの通り、免疫の抗体を作る遺伝子の仕組みを解明されての受賞で、当社の乳酸菌研究にも深く関わりのある内容です。

ご冥福をお祈り申し上げます。

さて前回、微生物ごとに得意な発酵の違いについて、数回に分けて整理していく、として、①乳酸菌に触れてから早1か月が経ってしまいました。

間が空いてしまったため、①のおさらいをしておきたいと思います。

乳酸菌 ― 発酵の土台をつくる存在（酸で守り、整える発酵）

乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作り出す微生物です。
この乳酸によって食品のpHが下がり、腐敗菌の増殖が抑えられるため、保存性が高まります。

ヨーグルト、漬物、キムチ、ぬか漬けなど、多くの発酵食品で活躍しているのが乳酸菌です。
特徴は、酸味を生み出すことと、環境を整えること。ほかの微生物が働きやすい土台を作る役割も担っています。

乳酸菌が先に増殖して乳酸を作ることで、

・pHが下がる

・腐敗菌の増殖が抑えられる

・他の微生物が安定して働ける環境が整う

といった変化が起こります。

つまり乳酸菌は、

発酵の最前線で働く"守り役"であり、調整役とも言える存在です。

乳酸菌があるからこそ次の発酵が進む

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品では、

乳酸菌だけでなく、酵母や麹菌といった他の微生物も関わっています。

その中で乳酸菌は、

「まず環境を整え、その後の微生物にバトンを渡す」

という役割を担っています。

発酵が一種類の微生物だけで完結しない理由は、

それぞれの微生物に得意分野と役割分担があるからです。

乳酸菌の発酵は、発酵食品の「安全性」と「さっぱりした味わい」を支える重要な存在とも言えます。

また近年、乳酸菌は発酵食品の製造だけでなく、整腸作用や免疫機能との関わりについても研究が進められています。
腸は「最大の免疫器官」とも呼ばれており、腸内細菌のバランスを整えることが健康維持につながるとして注目されています。
乳酸菌は、発酵食品を支える微生物であると同時に、私たちの健康にも深く関わる身近な存在と言えるでしょう。

 次は、（①を忘れないうちに）香りとアルコールを生み出す「酵母」についてご紹介します。