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いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日の三連休、神奈川県海老名市にある泉橋酒造で蔵開きに参加してきました。申し込みは毎年12月ごろにあり、即日Sold-Outしてしまう人気のイベントで、昨年も一緒に参加した友人に予約していただきました。

9種も試飲ができ、500円チケットもいただけるので、日本酒のアテになるおつまみも選べ、みんなでワイワイと楽しんできました。日本酒づくりの工程も発酵そのものなので、蔵開きに参加すると改めて「発酵の奥深さ」を実感しました。

さて、前回は福井県の郷土料理「へしこ」を取り上げ、発酵食品の奥深さについてご紹介しました。今回は、その続きを踏まえて 基礎的な発酵のメカニズムに触れたいと思います。

「発酵は知っているけれど、具体的にどういう仕組みなの？」
そんな疑問をお持ちの方に向けて、できるだけわかりやすく整理してみました。

発酵とは何か？

改めて、発酵とは、微生物が食材中の糖・タンパク質・脂質などを分解し、別の物質へと変化させるプロセスになります。

その過程で、酸味・甘味・旨味・香り・色などが大きく変化し、食品としての価値を高めることができます。

火を使う前から人類が利用してきた技術であり、「保存」と「おいしさ」を同時に叶える先人の知恵そのものと言えます。

発酵に影響する4つの要素

発酵がうまく進むかどうかは、主に以下の4つの要素によって決まります。

① 温度 ― 微生物の活動スピードを左右する

微生物にはそれぞれ「最も活動が活発になる温度帯」があります。

・乳酸菌：30〜40℃

・酵母：25〜30℃

・麹菌：30〜35℃

温度が高すぎると死滅し、低すぎると活動が弱まるため、食品ごとに適切な温度管理が欠かせません。味噌や日本酒づくりなどでは、温度管理が品質を左右すると言われるほど重要です。

② pH（（酸性か中性かを示す指標） ― 微生物の住みやすさに直結

微生物ごとに、好む酸性度が異なります。

・乳酸菌：酸性に強い

・酵母：弱酸性を好む

・腐敗菌：中性付近で増えやすい

発酵食品が腐りにくいのは、微生物が作り出す酸（乳酸など）によって pHが下がり、腐敗菌が増えにくくなるためです。

③ 酸素 ― 必要な微生物と不要な微生物がいる

・酢酸菌 → 酸素が必要（好気性）
・乳酸菌 → 酸素が無くても発酵できる（嫌気性）
・酵母 → 種類によるが、基本は酸素がなくても発酵可

この違いが、食品の作り方（密閉するのか、空気に触れさせるのか）にも影響しています。

④ 栄養源 ― 微生物が"食べるもの"

微生物は主に以下を分解します。

・糖 → アルコール・乳酸・香り成分

・タンパク質 → アミノ酸（旨味）

・脂質 → 香り成分

へしこや味噌のような「長期熟成食品」で旨味が増すのは、微生物や酵素がゆっくり働くことで アミノ酸がたくさん生成されるからです。

発酵と腐敗の違いは？

「発酵と腐敗って何が違うのか」説明することはできるでしょうか？

結論は微生物の働きによって、人にとって"有益か有害か"で判断されるということ。

・発酵：有益な微生物が働き、美味しさや栄養価が増す

・腐敗：有害な微生物が増え、悪臭や毒素が発生する

どちらも「微生物が働いている」という点は同じですが、
発酵が進む環境では腐敗菌が増えにくいため、安全で美味しい食品が生まれます。

まとめ

発酵は、
「温度」「pH」「酸素」「栄養源」の4つの条件のバランスによって生まれる、微生物の力の結晶です。

微生物の特性を知ることで、発酵食品がなぜ美味しく、安全で、体に良いのかがよく理解できます。また、当社でも発酵技術を活用した原料・製剤を扱っており、商品開発に役立てております。

次回は、さらに発酵を深掘りしていければと思っておりますので、お楽しみに！

3月4日（水）：あめ　＠本日は東京

昨日は、三浦半島先の城ヶ島まで仕事に向かいました。

あいにく（めぐみ）の雨、海沿いの高速道路は風も強く、なかなかのドライブでした。

晴れていれば絶景なのでしょうが、昨日は灰色の空と海。

それでも一人でドライブしていると、不思議と気持ちが整います。

帰り道、愛知県から初出店したスーパー、バローに立ち寄り市場調査をしてきました。

地域スーパーは本当に面白いと感じました。

全国のチェーンとは違い、独特な商品陳列や価格帯、POPの言葉遣いなどお客様目線でどう支持されるかを考えていると・・・・。

東海地区では有名なスーパーでも関東では無名。新しい地域に挑戦する企業の売り場の本気が垣間見れました。

ちなみに、魚売り場で生きたサメが売っていました。

POPがまた絶妙！『買って下さい。飼って下さい。』（笑）

今日は、家の近所の新しく開店したラーメン屋『ラーメン１２６』のはまぐりそば～塩～のご紹介。

はまぐりから取った出汁をベースに塩、しょうゆ、、味噌（冬季限定）があります。

おススメの塩ラーメンを頂きました。

琥珀色のスープは、ハマグリの出汁がとても効いており、でも生臭くなくスッキリとしています。

焼き豚は、絶妙なレア加減でやわらかくホロホロとして口の中でほどけるやわらか。

美味しいラーメンでした。

このスープでしょうゆ味、味噌味も食べてみたいと思う一杯です。

2月27日（金）：くもり　＠本日は東京

2月も営業日としては、本日で終了です。

そして、会社としての1年も来月、1か月を残すのみとなりました。

3月は、新年度に向けて会社の組織体制が変わったり、人の異動が発表されたりとサラリーマン人生としては、他人ごとではないけれども、興味があるイベントの一つかも知れません。

人とのご縁は大切にしないといけない。とこの時期は特に感じます。

仕事は商品や数字で動いているように見えても、最後は人と人との繋がりです。

困った時に助けてくれるのも、背中を押してくれるのも、新しいチャンスを運んでくれるのも、いつも人の存在。

ご縁は目に見えないのですが、知らないうちに積み重なっていく貯金のようなもの。

なので、感謝やお礼、そして約束を必ず守る、特に特別なことを実施することなく、当たり前の事を丁寧に続けていく事がとても重要だと思います。

いままでお付き合いがあった人が異動しても、転職してもその繋がりは大切にしていく事を強く感じます。

昨日もそんなご縁の中で、お客様をご紹介頂きました。そして昔からのお付き合いあるお客様を通して、新たな出会いを頂く。

これからも一つひとつの出会いを大切にしていきたいと思います。

本日は、横浜にあるとんかつ屋『勝烈庵』さんのご紹介。

横浜駅ビルのジョイナスの地下1階の飲食店街にあるお店で、創業は昭和2年の老舗です。

久しぶりに名物の勝烈定食を頂きました。

ヒレカツをつなぎ合わせて四角くして1枚のとんかつのように仕上げる一品！

やわらかくて味があるおいしさ。

また、ここのソースが絶品で、かけすぎるぐらいが丁度よいです。

ソースをおかずにご飯を食べてもOKかも・・・・。

久しぶりに行ったので価格もそれなりに上昇（2,200円）しており、昔は・・・1,500円ぐらいで食べていた記憶がありますが・・・・。

物価の上昇を目の当たりにした瞬間でしたが、それだけ価値あるとんかつです。