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2026-07
加圧調理でお肉がやわらかいのはなぜ？
こんにちは。
Dr. KM 4回目のブログです。
前回のブログでは8月に開催されるICoMST2026の告知を行いました。
今回からは加圧調理ってなんでお肉が軟らかくなるの？
について数回に分けて解説していこうかなと思ってます。
～本日のSummary～
・美術館めぐりでリフレッシュ
・加圧調理はなんでお肉が軟らかくなるの？①
最近、本業と並行しながら学会発表の準備や論文投稿準備をしていて、頭を使うことが多かったのですが、ふとぼ～っとする時間が欲しいなと思い、先日美術館に行ってきました。
1つめが「アンドリューワイエス展」
20世紀アメリカの画家で光と影の使い分けが非常に上手く、"境界"を表すようなモチーフが特徴的でした。どんな思いでこの絵を描いたのかと思わせる空間で非日常的な頭の使い方でリフレッシュできました。その時々の出来事が絵に現れていたり、年齢ごとに作品の印象が少しずつ変化したりと、芸術に詳しいわけではないですがとても引き込まれる作品が多かったのが印象的です。
もう1つが「ピカソ meet ポールスミス展」
これはこれで理解できない面白さがあって、すごいんだけど頭がついていかないような体験で...。あれこれ考えずに感覚でアートを鑑賞し、言語化が難しい（笑）
アンドリューワイエス展とはまた違った頭のリフレッシュができました。こちらは9月までやってますので、興味があればぜひ。
さて、8月以降に学会や展示会といろいろと情報発信の場が続くので、
きょうは加圧調理について話をしようかなと思っています。
圧力なべって各種メーカーからいろいろなものが販売されていますよね。
蓋を密閉して鍋の圧力を高めて通常よりも高い温度で調理することができる
というのが『圧力なべ』なんですよね。
タンパク質に変化を与えるには簡単に言うと『熱×時間』が関係していて、
熱が高いほど、時間が長いほどタンパク質にダメージが加わっていきます。
なので長時間煮込めば軟らかくなっていきます。圧力なべは高い温度で加熱するので短時間でタンパク質にダメージが加わり、軟らかくできるって仕組みです。
さて、次回は
"実際に何が起きてお肉が軟らかくなっていくのか？"
について解説していきたいと思います。
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2026-07
焼肉 ＠炙りや
７月１５日（水）：はれ ＠本日は東京
昨日、冷凍食品大手のニチレイさんがサイバー攻撃を受け、一部の物流や出荷業務に影響が出始めました。
当社は、ニチレイさんの倉庫を使っていませんが、お客様から荷物の配送のかかわる確認の問い合わせもありました。
商品は工場で作られ、製造設備に問題がなくても、受注や配送を管理するシステムが停止すれば、商品を届けられなくなる時代です。
最近だと、アサヒビールさんへのサイバー攻撃が記憶に新しいかと。
食品業界では、品質管理や衛生管理にちからを入れてきましたが、最近はサイバーセキュリティも同じぐらい重要な課題となっています。
特に物流システムが止まれば、スーパーやコンビニなどへの納品に影響が及ぶ可能性があります。
今回、どのくらいの影響が出るかわかりませんが、ケンタッキーさんが臨時休業の可能性もあると発表もしはじめ、この状況が長引けば、食品業界に大きな影響が出てくる可能性があります。
アサヒビールさんや今回の件で食のインフラがデジタル技術によって支えられている事を改めて感じました。
食品業界では、品質管理や遺物混入対策など多くの投資を行っています。一方で今後、サイバーセキュリティも食の安全・安心を守るための重要な取り組みとして位置付ける企業も多く出てくると思います。
便利なデジタル化は業務効率を大きく向上させました。反面、その便利さを維持するためには、システムを守る仕組みやシステムが停止した際に事業を継続していく体制つくりが必須です。
当社も最低限のセキュリティを整備していますが、サイバーリスクは経営のリスクという認識を強く持たねば・・・と感じさせる出来事です。
本日は、近所の焼肉屋『炙りや』さんのご紹介。
先日、久しぶりに家族の休みがそろったので、焼肉を食べに行きました。
近所では有名な焼肉屋で予約を取るのも大変で、平日だったのですが、２０時からの予約がやっと取れました。
コロナ後、焼肉屋さんの閉店をニュースでよく聞きます。
原料高、燃料高、家賃高、人件費高などなど経営環境は厳しさを増しているようですが、このお店で食べたいと思えるお店は、現在も繁盛しています。
私が思う、そんなお店の一つです。
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2026-07
串揚げ ＠串匠：博多
７月１４日（火）：はれ ＠本日は東京
関東の梅雨はまだ明けていませんが、湿度が高く３０℃を超える、夏本番の気温になってきました。
今年も厳しい酷暑に耐える日々が続きます。
アメリカとイランの軍事的緊張が再び高まり、世界経済への影響が懸念されます。
ホルムズ海峡の閉鎖、アメリカによる航行の制限なども再開されたともいわれ、再び原油価格の上昇、ナフサの不足などなど、いろいろなところに影響が出そうです。
先日、カルビーが供給不安が解消されたとの事で白黒の包装をもとに戻すと発表したばかりで、改めて先行きがわからなくなりました。
私たちの食品業界もエネルギーコストの上昇や原料不足の影響で包材を中心にいろいろなものがここ数か月で大幅に値上げされました。
停戦のニュースでやっと緩和されたと思ったばかりなので、残念です。
今回の再戦で原油価格が上昇しますが、すぐに価格に反映されるわけではないですが、数か月先には価格改定のラッシュが来ることを想定しておく心構えが必要・・・・
世界情勢は私たちには変えることができません。でも、その影響を理解して、今後の価格動向や市場環境を予測することはできます。
今回の中東情勢は、私たちの市場において原油価格やエネルギーコスト、物流コストなどは先んじて目を向ける事がなかったですが、これまで以上に重要で注目すべきテーマになってくると思います。
早く、平和な日々が戻ってくることを願うばかりです。
先日の九州でいただいた串揚げのご紹介です。
お店は、博多駅から徒歩数分にある『串匠』さん。
自分の好きな串揚げを注文できますが、お任せにするとメニューの端から順番にストップというまで出してくれます。
今回はおまかせにてお願いしました。
いろいろな調味料で楽しめるのもうれしい。
８本目のところでストップ
変わり種の串揚げも多く、おいしく、楽しめるお店です。