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いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日11日、1987年に日本人で初めてノーベル生理学・医学賞を受賞された利根川進教授が86歳でお亡くなりになりました。

ご存じの通り、免疫の抗体を作る遺伝子の仕組みを解明されての受賞で、当社の乳酸菌研究にも深く関わりのある内容です。

ご冥福をお祈り申し上げます。

さて前回、微生物ごとに得意な発酵の違いについて、数回に分けて整理していく、として、①乳酸菌に触れてから早1か月が経ってしまいました。

間が空いてしまったため、①のおさらいをしておきたいと思います。

乳酸菌 ― 発酵の土台をつくる存在（酸で守り、整える発酵）

乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作り出す微生物です。
この乳酸によって食品のpHが下がり、腐敗菌の増殖が抑えられるため、保存性が高まります。

ヨーグルト、漬物、キムチ、ぬか漬けなど、多くの発酵食品で活躍しているのが乳酸菌です。
特徴は、酸味を生み出すことと、環境を整えること。ほかの微生物が働きやすい土台を作る役割も担っています。

乳酸菌が先に増殖して乳酸を作ることで、

・pHが下がる

・腐敗菌の増殖が抑えられる

・他の微生物が安定して働ける環境が整う

といった変化が起こります。

つまり乳酸菌は、

発酵の最前線で働く"守り役"であり、調整役とも言える存在です。

乳酸菌があるからこそ次の発酵が進む

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品では、

乳酸菌だけでなく、酵母や麹菌といった他の微生物も関わっています。

その中で乳酸菌は、

「まず環境を整え、その後の微生物にバトンを渡す」

という役割を担っています。

発酵が一種類の微生物だけで完結しない理由は、

それぞれの微生物に得意分野と役割分担があるからです。

乳酸菌の発酵は、発酵食品の「安全性」と「さっぱりした味わい」を支える重要な存在とも言えます。

また近年、乳酸菌は発酵食品の製造だけでなく、整腸作用や免疫機能との関わりについても研究が進められています。
腸は「最大の免疫器官」とも呼ばれており、腸内細菌のバランスを整えることが健康維持につながるとして注目されています。
乳酸菌は、発酵食品を支える微生物であると同時に、私たちの健康にも深く関わる身近な存在と言えるでしょう。

 次は、（①を忘れないうちに）香りとアルコールを生み出す「酵母」についてご紹介します。

7月17日（金）：はれ　＠本日は東京

昨日は、船橋から東武野田線（東武アーバンパークライン）に乗り鎌ヶ谷へ行きました。

この路線界隈に行くときは車を使う事がほとんどなので、この電車に乗るは生まれて初めてでした。

船橋駅から埼玉の大宮までを結ぶ電車で、東京近郊のベットタウンに駅が配置されていて、通勤や通学によく使われる電車です。

もともと、キッコーマンの野田から醤油を運ぶ貨物路線として建設され、JR（旧国鉄）につなぎ、そこから全国に醤油が運ばれていたそうです。

千葉から埼玉を結ぶ電車は、この野田線や西船橋を経由する武蔵野線があり、この二つの電車がないと、一度都内に入ってから埼玉へ行かなければならず、便利な路線ですが、よく遅延するのが欠点です。

昨日、サイゼリヤでランチをしました。

13時過ぎでしたが、待っている人が多く繁盛しており、8割ぐらいが高校生でした。

サイゼリアはランチが500円・600円と手ごろでドリンクバー（200円）をセットにしても1,000円以下。

ミラノ風ドリアは、280円代とコンビニ高級おにぎりよりも安い・・・・。

物価上昇で他の外食産業では値上げをしていますが、値上げせずに売り上げを伸ばし、利益も伸ばしている数少ない企業の一つです。

そのサイゼリアが昨日、9月以降値上げを検討していると発表した途端、株価が上昇して結局ストップ高で取引が終了。

普通なら、値上げを発表するとお客離れで業績が悪化して懸念材料として取られるのですが、サイゼリアさんの場合、今以上に利益が改善し好業績となる。さらに他のレストランに比べてもまだまだ安価設定なので、値上げをしてもお客離れがおきないだろうという見立てのようです。

当社も原材料の値上げ話が毎日のようにある中で、自社商品の価格改定を紋々と悩んでいます。

それは、当社だけでなくどの企業も一緒だと思います。

今回、値上げを発表してあくまでも投資家からだけですが、好意に受け止められることはとてもすごい事です。

仮に値上げをしたあと、どこまで客数や売上、利益に影響するか？とても興味深々です。

9月以降の動向に注視したいと思います。

そんなサイゼリヤでのランチは、ライス・スープ付きのディアボラ風ハンバーグステーキ（600円）を頂きました。

会社近くのお店だったら最低1,000円はするクオリティーです。

どんなメニューをどこまで値上げするのか・・・興味深々です。

こんにちは。

Dr. KM 4回目のブログです。

前回のブログでは8月に開催されるICoMST2026の告知を行いました。

今回からは加圧調理ってなんでお肉が軟らかくなるの？

について数回に分けて解説していこうかなと思ってます。

～本日のSummary～

・美術館めぐりでリフレッシュ

・加圧調理はなんでお肉が軟らかくなるの？①

最近、本業と並行しながら学会発表の準備や論文投稿準備をしていて、頭を使うことが多かったのですが、ふとぼ～っとする時間が欲しいなと思い、先日美術館に行ってきました。

1つめが「アンドリューワイエス展」

20世紀アメリカの画家で光と影の使い分けが非常に上手く、"境界"を表すようなモチーフが特徴的でした。どんな思いでこの絵を描いたのかと思わせる空間で非日常的な頭の使い方でリフレッシュできました。その時々の出来事が絵に現れていたり、年齢ごとに作品の印象が少しずつ変化したりと、芸術に詳しいわけではないですがとても引き込まれる作品が多かったのが印象的です。

もう1つが「ピカソ meet ポールスミス展」

これはこれで理解できない面白さがあって、すごいんだけど頭がついていかないような体験で...。あれこれ考えずに感覚でアートを鑑賞し、言語化が難しい（笑）

アンドリューワイエス展とはまた違った頭のリフレッシュができました。こちらは9月までやってますので、興味があればぜひ。

さて、8月以降に学会や展示会といろいろと情報発信の場が続くので、

きょうは加圧調理について話をしようかなと思っています。

圧力なべって各種メーカーからいろいろなものが販売されていますよね。

蓋を密閉して鍋の圧力を高めて通常よりも高い温度で調理することができる

というのが『圧力なべ』なんですよね。

タンパク質に変化を与えるには簡単に言うと『熱×時間』が関係していて、

熱が高いほど、時間が長いほどタンパク質にダメージが加わっていきます。

なので長時間煮込めば軟らかくなっていきます。圧力なべは高い温度で加熱するので短時間でタンパク質にダメージが加わり、軟らかくできるって仕組みです。

さて、次回は

"実際に何が起きてお肉が軟らかくなっていくのか？"

について解説していきたいと思います。