18
2026-06
微生物ごとに得意な発酵の違い①
いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。
先日、富士スピードウェイで開催されたスーパー耐久シリーズ2026の第3戦 富士24時間レースを観戦してきました。
日本国内で開催される唯一の24時間耐久レースで、市販車ベースのマシンの11クラス60台以上が同時に昼夜を問わず走り続けるイベントです。レースは土曜の15時から日曜の15時まで夜間も含めてマシンが走行し、ル・マン、スパ・フランコルシャン、デイトナに次ぐ世界で4番目に長い歴史を持つそうです。最も早いクラスは24時間でコースを800周弱走行し続けます。
今年は金曜の予選も含めた3日間で約6万5千人が観戦したようで、夜間や通しで観戦する場合は、コース周辺の駐車場や芝生でテントや車中泊しながら、応援しており、私の居住地域が近い？こともあり、入場料が無料になるチラシが入るため、ここ数年足を運んでいます。
乳酸菌 ― 発酵の土台をつくる存在（酸で守り、整える発酵）
さて、少し間が空いてしまいましたが、前回は、発酵を支える主役として「酵素」の働きについてご紹介しました。酵素が食品中の成分を分解・変換することで、発酵食品ならではのおいしさが生まれる、という内容でした。
今回はそこから一歩進めて、微生物ごとに得意な発酵の違いについて、数回に分けて整理していきたいと思います。
1月7日ブログで、簡単な表にまとめてご紹介を致しましたが、、、
改めて、第1回目は発酵食品の中でも特に身近な存在である「乳酸菌」です。
乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作り出す微生物です。
この乳酸によって食品のpHが下がり、腐敗菌の増殖が抑えられるため、保存性が高まります。
ヨーグルト、漬物、キムチ、ぬか漬けなど、多くの発酵食品で活躍しているのが乳酸菌です。
特徴は、酸味を生み出すことと、環境を整えること。ほかの微生物が働きやすい土台を作る役割も担っています。
乳酸菌が先に増殖して乳酸を作ることで、
pHが下がる
腐敗菌の増殖が抑えられる
他の微生物が安定して働ける環境が整う
といった変化が起こります。
つまり乳酸菌は、
発酵の最前線で働く"守り役"であり、調整役とも言える存在です。
乳酸菌があるからこそ次の発酵が進む
味噌や醤油、日本酒などの発酵食品では、
乳酸菌だけでなく、酵母や麹菌といった他の微生物も関わっています。
その中で乳酸菌は、
「まず環境を整え、その後の微生物にバトンを渡す」
という役割を担っています。
発酵が一種類の微生物だけで完結しない理由は、
それぞれの微生物に得意分野と役割分担があるからです。
乳酸菌の発酵は、発酵食品の「安全性」と「さっぱりした味わい」を支える重要な存在とも言えます。
次回は、香りとアルコールを生み出す「酵母」についてご紹介します。
17
2026-06
たまにはこんな食事も ＠ペヤングやきそば：背脂風四川麻婆味
6月17日（水）：はれ ＠本日は東京
イランとアメリカで終戦と協議継続の覚書が締結され、週明けから原油取引価格の下落、株式市場の高騰と明るい兆しが見えてきました。
週明けには、ワールドカップのオランダ戦も行われ、当日は朝5時からのキックオフで多くの日本人が早起きをしたのかと。朝、5時台の電車の中では、携帯でサッカーをみている人がほとんどでした。（笑）
侍ジャパンは、これからの2戦・3戦と期待そして楽しみにつなげる結果を残しましたね。
同じスポーツでは、バレーの世界大会も開かれており、こちらも男子・女子ともに素晴らしい結果を残し、 日本がスポーツで世界に後れを取っていたイメージを払拭する活躍を見せ、世界に負けない強さを身に着けていると実感します。
さて、昨日、日銀が追加の利上げを決定して1995年以来、約31年ぶりに１％に引き上げました。
長く続いた超低金利時代が終わり、本格的な金利のある世界へと進んできました。
金利が上がるメリット・デメリットはそれぞれあり、企業としてはお金の使い方そのものが重要になってくるようになります。
借入金の利息負担は増え、設備投資の判断も慎重さが必要となります。
ただ、反面、価値ある投資や高付加価値を作り出す時代に入る事にもなりました。
企業としては、度重なるコスト高（原材料・人件費・物流費などなど）に加えて、借り入れなどの資金コストという課題も加わり、売上だけでなく利益率や資本効率を今まで以上に意識する必要が出てきます。
金利の上昇は、企業にとっては経営の真価が問われ、変化激しい環境で新しい価値を生み出していける企業が成長のアクセルを踏んでいくのだと思います。
低金利時代の終了は、長く続いた時代の終わりであり、新しい時代の始まりだと感じました。
本日は、たまには・・・という事でペヤングやきそばの新商品があったので、興味本位で購入しました。
背脂風四川麻婆味
ちょっとパッケージとは離れた出来栄えでしたが、味は、ピリ辛の麻婆味でした。
かやくに豆腐が入っていると思っていただけに、ちょっぴり残念。
ペヤング焼きそばを食べたのは、20年以上ぶりで子供のころは好んで食べており、週末のお昼だけ食べるのを許されており、それをとても楽しみにしていた記憶を思い出します。
ペヤングの会社も一時期、とても厳しい時がありましたが見事に復活して、今ではいろいろなコラボ商品も出し、価値を高めている会社の一つとして、尊敬します。
私たちも苦しい時代もありましたが、この会社のように新しい価値を生み出せるようにがんばっていきたいと思います。
16
2026-06
大阪ごはん
こんにちは。
最近は梅雨入りして、すっきりしないお天気が続いていますね、、。
今日は特に、少し肌寒いと感じました。
先週は大阪へ出張に行ってきました！
大阪はとても天気が良くて、夏の訪れを少しずつ感じました。
大阪で食べたご飯の紹介♪
四ツ橋駅そばのプロテインラボさん
テイクアウトしてホテルで食べるのがわたしの出張の定番です。
メキシカンサラダはチキンと玄米がたっぷりで、オクラと長芋のトッピングをするのがお気に入りです。
本町駅そばのサル食堂さん
前回の出張時にランチのハンバーグ定食を食べました。
ハンバーグももちろんおいしかったのですが、隣のオムレツが出汁が効いていて絶品でした！