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麹菌 ― 日本の発酵文化を支える司令塔

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

毎日暑い日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

先日、知人たちと町田で開催されている大江戸ビール祭り2026に行く機会がありました。

https://oedo-beer-festival.jp/

冷たいビールを飲みながら夏らしいひとときを過ごしましたが、ビールもまた酵母の働きによって生まれる発酵食品の一つです。シーズン1は終わってしまいましたが、シーズン２が明日から始まるので、機会があれば足を運んでみてはいかがでしょうか。

また、先日は台湾へ出張する機会もあり、現地でさまざまな台湾料理をいただきました。醤油や発酵大豆、米酒など、日本人にもなじみのある発酵食品や発酵調味料が多く使われており、改めてアジアにおける発酵文化の奥深さを感じました。

発酵に関わる微生物は世界中に存在しますが、日本の発酵文化を語るうえで欠かせない微生物があります。

それが今回ご紹介する

「麹菌（こうじきん）」

です。

麹菌とはどんな微生物か

麹菌はカビの一種で、

• Aspergillus oryzae（黄麹菌）
• Aspergillus sojae

などが代表的です。

「カビ」と聞くと少し驚かれるかもしれませんが、麹菌は古くから人の生活に利用されてきた有用微生物です。

2006年には、日本醸造学会によって

「国菌（こっきん）」

に認定されるほど、日本の食文化を支える重要な存在となっています。

麹菌の得意技は「酵素をつくること」

前回、酵素についてご紹介しましたが、その酵素を大量に生み出している代表格が麹菌です。

麹菌はさまざまな酵素を作り出します。

アミラーゼ

デンプンを糖に分解する酵素です。

米や麦のデンプンを糖に変えることで、後に酵母がアルコール発酵できる状態を作ります。

プロテアーゼ

タンパク質をアミノ酸に分解する酵素です。

味噌や醤油の旨味のもととなるアミノ酸を生み出します。

リパーゼ

脂質を分解する酵素です。

香りや風味の形成に関わっています。

麹菌は発酵の下準備をする

乳酸菌は環境を整え、

酵母は香りやアルコールを作り出します。

一方、麹菌は

「食材を微生物が利用しやすい状態へ変える」

という役割を担っています。

例えば、お米の主成分であるデンプンをそのまま酵母が利用することはできません。

そこで麹菌がデンプンを糖に分解し、酵母が利用できるようにします。

つまり麹菌は、

発酵のスタート地点を作る微生物とも言えるのです。

世界でも珍しい日本の発酵文化

実は麹菌を利用した発酵文化は世界的に見ても非常に珍しいものです。

味噌、醤油、日本酒、みりん、甘酒など、日本の発酵食品の多くに麹菌が関わっています。

和食の旨味文化を支えているのも麹菌の働きです。

もし麹菌が存在しなければ、

現在の日本食はまったく違うものになっていたかもしれません。

発酵は微生物のリレー

ここまでご紹介した微生物を整理すると、

乳酸菌

• 発酵環境を整える
• 腐敗菌を抑える

酵母

• アルコールを作る
• 香りを作る

麹菌

• 酵素を作る
• 原料を分解する

それぞれが得意分野を持ち、バトンを渡しながら発酵を進めています。

発酵は一種類の微生物だけで成り立つのではなく、

微生物たちのチームプレー

によって支えられているのです。

まとめ

麹菌は、

「酵素を生み出し、発酵のスタートを支える司令塔」

とも言える微生物です。

乳酸菌が環境を整え、酵母が香りやアルコールを生み出す一方で、麹菌はその土台となる原料の分解を担っています。

日本の発酵文化に欠かせない存在であり、まさに和食を支える縁の下の力持ちと言えるでしょう。

次回は、お酢づくりに欠かせない

「酢酸菌」

についてご紹介したいと思います。

どうぞお楽しみに。

株式会社キティーです。

乳酸菌といえば、お腹の調子を整えるイメージをお持ちの方が多いかもしれません。ところが近年、加熱処理をした乳酸菌が「肌の弾力」にも関わっているという研究成果が報告されています。

この記事では、紫外線や加齢によって肌の土台が崩れていく仕組みと、加熱乳酸菌がその土台を支えると考えられているメカニズムを、できるだけやさしく解説していきます。読み終えるころには、体の内側から肌を整えるという新しい視点が見えてくるかもしれません。

1. 紫外線と加齢が招く、肌の「土台崩れ」

毎日の通勤や通学、休日のおでかけなど、私たちは思っている以上に、日々紫外線を浴びています。肌が紫外線や加齢の影響を受けると、体内で「酸化ストレス」という細胞のサビのような現象が発生します。このストレスは、肌の土台であるコラーゲンを切断してしまう「酵素のハサミ」であるMMP（マトリックスメタロプロテアーゼ）を活性化してしまいます。土台が切り崩されれば、肌の構造はゆるみ、バリア機能も低下します。シワや乾燥といった、いわゆる「肌老化」のサインは、こうした目に見えない場所から始まっています。

2. 加熱乳酸菌 IDCC 3302 の、二段構えのアプローチ

この「土台崩れ」に対して注目されているのが、加熱殺菌された乳酸菌 Lactobacillus acidophilus IDCC 3302 です。

加熱によって増殖する力を失った菌体（死菌体）であっても、肌の細胞に対して二つの働きかけをすることが報告されています。

• ひとつ目は、土台を守る働き。 コラーゲンを切断する"酵素のハサミ"（MMP-1、2、9）の働きを抑え、肌の構造が崩れるのを防ぐ方向にはたらきます。
• ふたつ目は、うるおいを保つ働き。 肌の水分を抱え込む"吸水スポンジ"のような役割を持つフィラグリンなどの保湿タンパク質を増やし、バリア機能を内側から支えます。

生きて動き回らなくても、成分そのものが鍵となって細胞のスイッチを押し、肌の防御力を引き出してくれます。

3. ヒト臨床試験で判明した肌弾力の改善と安全性

実際に大人を対象とした12週間のヒト臨床試験では、偽のサプリメント（プラセボ）を摂取したグループと比較して、専門機器で測定した肌の「総合弾力指数 R2」に有意な改善が見られました。これは、肌を押した後に元に戻るバネのような力が維持されたことを示しています。また、12週間の摂取において重篤な副作用はなく、高い安全性が確認されました。

まとめ 今回の研究から、加熱乳酸菌IDCC 3302は「コラーゲン保護」と「バリア強化」のダブル作用により、肌の弾力維持に貢献することが可能性が示されました。当社では、こうした乳酸菌の可能性を活かした研究開発に日々取り組んでいます。詳しい研究内容や製品活用にご興味のある方は、ぜひ当社のお問い合わせページよりお気軽にご連絡ください。

【参考文献】 『Kim, H. et al. (2026). Effects of Heat-Killed Lactobacillus acidophilus IDCC 3302 on Skin Aging Parameters: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial in Healthy Adults. Nutrients.』


乳酸菌の肌老化抑制メカニズム.png

※ここまでのお話について：乳酸菌の研究は日々進歩しており、あくまで現時点の「可能性」としてご紹介をいたしました。

記事中のインフォグラフィックは、同文献に基づき、AI（NotebookLM）で作成したものです。

８月４日（火）：はれ　＠本日は東京

今週に入り早朝の気温がグッと下がり、早朝の愛犬の散歩がとてもすがすがしい。

子供のころの夏の朝、ラジオ体操に通ったときは、こんな感じだった記憶もあり、とても懐かしく感じる今週のスタートです。

私は、2000年の8月に当社に入社してちょうど26年が経ちました。

この間いろいろな経験をさせて頂き、この26年でちょっとだけ成長したと実感しています。

以前、定年が60歳と言われていた時代に上司から教えてもらったのが、『20代は学ぶ時代、30代は試す時代、40代は築く時代、50代は残す時代』

定年制が伸びている最近は、ここに60代が何かしら追加されると思いますが・・・・

26年経験したことをすべて誰かに引き継ぐことはできませんが、経験で学んだ考え方や判断基準は伝えることができると思っています。

ただ、世の中の環境が劇的に変化し続けている現在、過去の経験から学んだ考え方や判断基準が役に立つかというと？マークがつきます。

50代は残す時代と言われていた時代・・・今は、50代も学ぶ時代になっているのではと感じる今日この頃です。

24時間働けますか？というフレーズのリゲイン時代から、残業ゼロ・働き方改革の時代。

過去の経験はまったく通用しませんね。

昭和中期の歌を聞くとホッとする50代です。

本日は、先週韓国で食べた石焼ビビンバのご紹介。

オフィス街ビルの地下1階にあるビビンバ専門店です。

ナムルがたくさん入っており、汗だくなりながら頂きました。・・・とても美味しいビビンバでした。