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9月30日（水）：雨　＠本日は東京

都内は34日間連続の雨、記録更新となりました。

台風が立て続けに襲来しており、千葉県や神奈川県では先週の台風で甚大な被害が出ており、明日にも近づいてくる台風の影響が心配です。

今朝は、早朝から通勤電車が信号機トラブルで運転見合わせ・・・、あと３駅というところで止まってしまったので、1時間歩いて会社に出社しました。

いつもは、電車で素通りしてしまう『富岡八幡宮』の前を通ったので、せっかくなのでお参りをしていつもとは違った感じの出社となりました。

たまには良いかも・・・と感じる一日のスタートです。

明日から10月に入ります。

10月から大きく変わるのが、お酒の税金。

今回のポイントは、ビールは税金が引き下げられる一方で、発泡酒や第三のビール、チューハイなどは引き上げになります。

今までは、発泡酒や第三のビールは価格が安くお得感・・・というのが、すべての税額が一緒になるので、価格差がなくなってくる可能性が出てきました。

特にビールは麦芽の使用％で酒税が変わっていたので、企業努力で麦芽が少ない発泡酒が開発され、さらに麦芽を使わないエンドウタンパクなどで作るビール『第三のビール』を開発してきましたが、その度に国は、税率を変え、国と企業の戦いみたいな感じとなっていました。

それがついに国の強制的な考えで、終焉を迎えます。

今後、ビールが復活して、第三・発泡酒の種類や開発が減っていくのかも知れません。

サントリーの金麦も１０月からビールとしてスタートと大々的に宣伝もされており、消費者が選ぶ商品構成も変わってくるのでしょうね。

ただ、各メーカー、販売店が価格を転嫁していくかはわかりませんので、１０月以降の店頭価格に注目していくのも面白いと思います。

本日は、先週末に仕事で兵庫県の丹波に行った時に頂いたぼたん鍋のご紹介です。

現在、連携している大学の先生やゼミの生徒さん、協力して頂いている企業さんとの親睦を兼ねた合宿。

各企業のプレゼンや学生の研究発表など、盛りだくさんな合宿でした。

今日ご紹介するお店は、『如月庵』さんです。

お店に入るとすぐ、イノシシ親子のはく製のお出迎え。

お店の雰囲気は和洋を取り入れたモダンな雰囲気のお店です。

こちらのぼたん鍋は、お店独自のお味噌の配合に擦った栗を溶かし込み、甘めに仕上げたお鍋です。

まずは、りっぱなイノシシのお肉を鍋に入れ、そのあと、野菜でかぶせる。

蓋をして強火で10分ほど煮込んで、すべてに火が通たら食べごろです。

2分おきに、スープをかき混ぜないと鍋の底が焦げてしまうそうです。

最後にうどんを入れて美味しく頂きました。

肉に臭みはなく、食べ応えあるお肉。火を通しすぎると固くなるかぁ～～と思いましたが、火をしっかり通した方が逆に食べやすくて美味しい。

都内ではなかなか食べられない鍋なので、とても新鮮でおいしく頂きました。

乳酸菌と聞くと、おなかの調子を整える働きを思い浮かべる人が多いかもしれません。乳酸菌には、口の中の細菌に作用するものもあります。2026年の研究では、茶葉や大麦若葉などから見つかった乳酸菌を調べました。

ただし、この研究は試験管の中で行われたものです。人の口の中で効果があるか、歯周病を予防できるかを調べた研究ではありません。

いろいろな場所から見つかった80株を比較

研究者たちは、茶葉、ニンジン、大麦若葉、発酵野菜から見つかった乳酸菌、合わせて80株を比べました。

調べたのは、乳酸菌そのものではなく、乳酸菌を育てた液から菌を取り除いた「培養上清」です。酸の働きを除くため、液を中性に近いpH 7.0にしてから実験しました。

細菌の集まりができにくくなった

歯周病に関係する細菌の一つに、Porphyromonas gingivalis（P. gingivalis）があります。この細菌を使った実験では、茶葉由来の乳酸菌26株のうち25株、大麦若葉由来の20株すべてで、細菌の集まり（バイオフィルム）ができにくくなりました。

ニンジン由来では11株中5株、発酵野菜由来では23株中16株に同じような変化がありました。全体として、茶葉や大麦若葉由来の菌株で、より強い働きが見られました。

これは実験室の中で測った結果です。人の口のねばつきが取れたり、口の中の細菌の集まりが減ったりするかは、まだ分かっていません。

細菌の「働きに関係する遺伝子」に変化

研究者たちは、細菌の遺伝子がどれくらい働いているかも調べました。茶葉や大麦若葉由来の培養上清を加えると、P. gingivalis の fimA、kgp、rgpA などの遺伝子の働きが弱まっていました。これらは、細菌がくっついたり、タンパク質を分解したりする働きに関係します。

ただし、遺伝子の働きが弱まったことは、細菌の力が完全になくなったことを意味しません。遺伝子から作られるタンパク質の量や働き、人の体への影響までは、この実験では調べていません。また、細菌同士の合図を止めたことも確認されていません。

酸以外の成分が関係しているかもしれない

培養上清を中性に近いpH 7.0にしても、細菌への働きが見られました。そのため、酸以外の成分も関係している可能性があります。

論文では「バクテリオシン」という、乳酸菌が作ることのある抗菌成分などが候補として挙げられています。でも、今回の研究で成分が見つかったわけではありません。何が働いているのか、どう作用するのかは、これから調べる必要があります。

分かったことと、これから調べること

別の実験では、茶葉や大麦若葉由来の一部の菌株が、P. gingivalis のほかに Fusobacterium nucleatum にも働きました。一方、今回調べた菌株は Aggregatibacter actinomycetemcomitans には働きませんでした。どの乳酸菌が、どの細菌に働くかは、菌株の種類によって違うようです。

この研究から、植物由来の乳酸菌の中には、歯周病に関係する細菌に働くものがあると分かりました。けれども、実験は試験管の中で行われたものです。人の口の中でも同じ働きがあるか、歯周病を予防できるかを知るには、さらに研究が必要です。

植物由来乳酸菌の抗菌作用.jpg

参考文献
Tsujikawa Y, Yamamoto J, Naito M, Sakane I. (2026). Source-dependent antimicrobial activity of plant-derived lactic acid bacteria against periodontal pathogens. Bioscience of Microbiota, Food and Health, 45(2), 149-157. doi:10.12938/bmfh.2025-055

当社では、こうした最先端のバイオテクノロジーを応用し、人々の健康に貢献する製品開発を進めています 。科学の力で社会を豊かにすることに興味が湧いた方は、ぜひ当社の研究情報もチェックしてみてください！

※ここまでのお話について：乳酸菌の研究は日々進歩しており、あくまで現時点の「可能性」としてご紹介をいたしました。

記事中のインフォグラフィックは、同文献に基づき、AI（Copilot）で作成したものです。

納豆菌 ― 力強くタンパク質を分解する発酵の職人

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

ここ最近は気候が落ち着かず、不安定な日が続いています。

なかなか食事のメニューも温冷と悩むことが多いですが、そんな時でも比較的食べやすいのが納豆です。

私自身、外食ではない日は1日1～2パック食べています(酒蔵に行く日以外...理由は後述(笑))

そんな身近な納豆ですが、その美味しさや独特の粘りを生み出しているのが、今回ご紹介する

「納豆菌」

です。

前回ご紹介した酢酸菌が発酵の仕上げ役だとすれば、納豆菌は力強く食品を変化させる職人のような存在です。

納豆菌とはどんな微生物か

納豆菌は、

Bacillus subtilis var. natto

という細菌の一種です。

名前の通り、納豆づくりに欠かせない微生物であり、高温でも生き残る非常にたくましい性質を持っています。

乳酸菌や酵母と比べても生命力が強く、増殖速度も速いことが特徴です。

そのため、発酵食品の世界では少し特殊な存在として知られています。

納豆菌の得意技はタンパク質の分解

納豆菌が最も得意としているのは、

タンパク質を分解すること

です。

大豆に含まれるタンパク質を分解し、

• アミノ酸
• ペプチド
• 旨味成分

へと変化させます。

これによって、大豆そのものとは異なる、納豆ならではの旨味が生まれます。

前回までにご紹介した麹菌もタンパク質を分解しますが、納豆菌はさらに力強く働き、短期間で大豆を大きく変化させることができます。

あの「ネバネバ」の正体

納豆と言えば、やはり独特の粘りを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

この粘りの主成分は、

ポリグルタミン酸

と呼ばれる物質です。

納豆菌が発酵の過程で作り出しており、水分を保持する能力が高く、納豆特有の糸引きの原因となっています。

納豆好きの方にとっては魅力ですが、苦手な方にとっては最大の特徴でもありますね。

納豆菌は健康面でも注目されている

納豆菌は発酵食品としてのおいしさだけでなく、健康との関わりでも注目されています。

納豆には、

• ビタミンK₂
• 各種アミノ酸
• 食物繊維

などが含まれています。

また、納豆菌の働きによって作られる成分についても、さまざまな研究が進められています。

昔から「納豆は体によい」と言われてきましたが、その背景には納豆菌による発酵の力があると言えるでしょう。

実は共存が苦手な微生物

納豆菌の面白いところは、その生命力の強さゆえに、他の発酵で使われる微生物と共存しにくい点です。

例えば日本酒や味噌の製造現場では、納豆を工場内へ持ち込まないケースもあると言われています。

それほどまでに納豆菌は強く、環境中でも生き残る能力に優れています。

そのため、私も酒蔵に行く日は食べることを控えるようにしています。

ここまでの微生物を振り返ると

今回までにご紹介した微生物を整理すると、

乳酸菌

• 乳酸を作る
• 発酵環境を整える

酵母

• アルコールを作る
• 香りを作る

麹菌

• 酵素を作る
• 原料を分解する

酢酸菌

• アルコールを酢酸へ変える
• 酸味と保存性を与える

納豆菌

• タンパク質を分解する
• 独特の旨味と粘りを生み出す

このように、同じ「発酵」に関わる微生物でも、それぞれ得意分野が大きく異なります。

まとめ

納豆菌は、

「タンパク質を分解し、独自の旨味と粘りを生み出す発酵の職人」

とも言える微生物です。

その力強い働きによって、私たちは納豆という世界でも珍しい発酵食品を楽しむことができます。

今回で「微生物ごとに得意な発酵の違い」シリーズは一区切りとなります。

乳酸菌、酵母、麹菌、酢酸菌、納豆菌と見てきましたが、改めて感じるのは発酵が一種類の微生物だけで成り立っているわけではなく、それぞれの微生物が得意分野を活かしながら支え合っているということです。

次回は、これらの微生物が連携して生み出す「複合発酵」の面白さについてご紹介できればと思います。

どうぞお楽しみに。