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酵母 ― 香りとアルコールを生み出す発酵

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

暑い日が続いておりますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

少し前、神奈川県内に13蔵あると言われている酒蔵の一つ、中沢酒造様の「酒蔵まつり2026」に参加してきました。

チケット制でさまざまな味わいや香りのお酒を試飲できる、酒好きにはたまらないイベントです。

普段何気なく楽しんでいる日本酒ですが、そのおいしさや香りの裏側では、実は微生物たちが大活躍しています。

前回ご紹介した乳酸菌は、乳酸を作り出して発酵環境を整え、腐敗菌の増殖を抑える役割を担っていました。

今回は、その環境の中で活躍するもう一人の主役、

「酵母」

についてご紹介したいと思います。

酵母とはどんな微生物か

酵母は、糖を分解して

• アルコール
• 二酸化炭素
• 香り成分

を作り出す微生物です。

代表的な酵母として「サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）」が知られていて、日本酒、ビール、ワイン、パンなど、多くの食品づくりに利用されています。

私たちが感じる「発酵らしさ」の多くは、実は酵母の働きによって生み出されていると言っても過言ではありません。

酵母が生み出すアルコールと炭酸ガス

酵母の代表的な働きは、糖をアルコールと二酸化炭素に変えることです。

例えば、

• 日本酒ではアルコール
• ビールではアルコールと香り
• パンでは炭酸ガスによる膨らみ

として利用されています。

パン生地がふっくら膨らむのも、酵母が発生させた二酸化炭素によるものです。

同じ微生物でありながら、利用方法によってまったく異なる食品が生まれるのは興味深いところですね。

酵母の本当の魅力は「香り」

実は酵母の価値は、アルコールを作ることだけではありません。

発酵中には様々な香り成分も生成されます。

日本酒でよく表現される

• リンゴのような香り
• バナナのような香り
• 華やかな吟醸香

なども酵母の働きによるものです。

ビールやワインにおいても、それぞれの酵母が生み出す香りが個性となっています。

つまり酵母は、

「味」だけでなく「香り」を設計する微生物

とも言えるのです。

乳酸菌との違い

前回ご紹介した乳酸菌と酵母を比較すると、

乳酸菌

• 乳酸を生成する
• 保存性を高める
• 発酵環境を整える

酵母

• アルコールを生成する
• 炭酸ガスを生成する
• 香りを作り出す

という違いがあります。

乳酸菌が守り役だとすると、

酵母は発酵食品のおいしさや個性を引き出す"演出家"のような存在かもしれません。

発酵は微生物のチームプレー

発酵食品は、一種類の微生物だけで作られているわけではありません。

日本酒や味噌、醤油などでは、

• 麹菌
• 乳酸菌
• 酵母

といった微生物たちが、それぞれの得意分野を活かしながら発酵を進めています。

一つひとつの微生物の役割を知ると、発酵食品を見る目も少し変わってくるのではないでしょうか。

まとめ

酵母は、

アルコール、炭酸ガス、そして香りを生み出す微生物

です。

乳酸菌が整えた環境の中で活躍し、発酵食品に個性と魅力を与えています。

次回は、日本の発酵文化に欠かせない

「麹菌」

についてご紹介したいと思います。

どうぞお楽しみに。

いつもキティーブログをご覧いただきありがとうございます。

先日11日、1987年に日本人で初めてノーベル生理学・医学賞を受賞された利根川進教授が86歳でお亡くなりになりました。

ご存じの通り、免疫の抗体を作る遺伝子の仕組みを解明されての受賞で、当社の乳酸菌研究にも深く関わりのある内容です。

ご冥福をお祈り申し上げます。

さて前回、微生物ごとに得意な発酵の違いについて、数回に分けて整理していく、として、①乳酸菌に触れてから早1か月が経ってしまいました。

間が空いてしまったため、①のおさらいをしておきたいと思います。

乳酸菌 ― 発酵の土台をつくる存在（酸で守り、整える発酵）

乳酸菌は、糖を分解して乳酸を作り出す微生物です。
この乳酸によって食品のpHが下がり、腐敗菌の増殖が抑えられるため、保存性が高まります。

ヨーグルト、漬物、キムチ、ぬか漬けなど、多くの発酵食品で活躍しているのが乳酸菌です。
特徴は、酸味を生み出すことと、環境を整えること。ほかの微生物が働きやすい土台を作る役割も担っています。

乳酸菌が先に増殖して乳酸を作ることで、

・pHが下がる

・腐敗菌の増殖が抑えられる

・他の微生物が安定して働ける環境が整う

といった変化が起こります。

つまり乳酸菌は、

発酵の最前線で働く"守り役"であり、調整役とも言える存在です。

乳酸菌があるからこそ次の発酵が進む

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品では、

乳酸菌だけでなく、酵母や麹菌といった他の微生物も関わっています。

その中で乳酸菌は、

「まず環境を整え、その後の微生物にバトンを渡す」

という役割を担っています。

発酵が一種類の微生物だけで完結しない理由は、

それぞれの微生物に得意分野と役割分担があるからです。

乳酸菌の発酵は、発酵食品の「安全性」と「さっぱりした味わい」を支える重要な存在とも言えます。

また近年、乳酸菌は発酵食品の製造だけでなく、整腸作用や免疫機能との関わりについても研究が進められています。
腸は「最大の免疫器官」とも呼ばれており、腸内細菌のバランスを整えることが健康維持につながるとして注目されています。
乳酸菌は、発酵食品を支える微生物であると同時に、私たちの健康にも深く関わる身近な存在と言えるでしょう。

 次は、（①を忘れないうちに）香りとアルコールを生み出す「酵母」についてご紹介します。

7月17日（金）：はれ　＠本日は東京

昨日は、船橋から東武野田線（東武アーバンパークライン）に乗り鎌ヶ谷へ行きました。

この路線界隈に行くときは車を使う事がほとんどなので、この電車に乗るは生まれて初めてでした。

船橋駅から埼玉の大宮までを結ぶ電車で、東京近郊のベットタウンに駅が配置されていて、通勤や通学によく使われる電車です。

もともと、キッコーマンの野田から醤油を運ぶ貨物路線として建設され、JR（旧国鉄）につなぎ、そこから全国に醤油が運ばれていたそうです。

千葉から埼玉を結ぶ電車は、この野田線や西船橋を経由する武蔵野線があり、この二つの電車がないと、一度都内に入ってから埼玉へ行かなければならず、便利な路線ですが、よく遅延するのが欠点です。

昨日、サイゼリヤでランチをしました。

13時過ぎでしたが、待っている人が多く繁盛しており、8割ぐらいが高校生でした。

サイゼリアはランチが500円・600円と手ごろでドリンクバー（200円）をセットにしても1,000円以下。

ミラノ風ドリアは、280円代とコンビニ高級おにぎりよりも安い・・・・。

物価上昇で他の外食産業では値上げをしていますが、値上げせずに売り上げを伸ばし、利益も伸ばしている数少ない企業の一つです。

そのサイゼリアが昨日、9月以降値上げを検討していると発表した途端、株価が上昇して結局ストップ高で取引が終了。

普通なら、値上げを発表するとお客離れで業績が悪化して懸念材料として取られるのですが、サイゼリアさんの場合、今以上に利益が改善し好業績となる。さらに他のレストランに比べてもまだまだ安価設定なので、値上げをしてもお客離れがおきないだろうという見立てのようです。

当社も原材料の値上げ話が毎日のようにある中で、自社商品の価格改定を紋々と悩んでいます。

それは、当社だけでなくどの企業も一緒だと思います。

今回、値上げを発表してあくまでも投資家からだけですが、好意に受け止められることはとてもすごい事です。

仮に値上げをしたあと、どこまで客数や売上、利益に影響するか？とても興味深々です。

9月以降の動向に注視したいと思います。

そんなサイゼリヤでのランチは、ライス・スープ付きのディアボラ風ハンバーグステーキ（600円）を頂きました。

会社近くのお店だったら最低1,000円はするクオリティーです。

どんなメニューをどこまで値上げするのか・・・興味深々です。